O CUSCUZ DE FIUK: especialistas explicam as diferenças entre os tipos de farinha de milho

A farofa de cuscuz que Fiuk fez na cozinha da Xepa do “BBB21” no último domingo (28) gerou um desentendimento entre o ator paulista e os nordestinos Juliette e Gilberto por causa da forma de preparar o produto. O G1 conversou com uma gerente do setor de milho de uma fábrica na Paraíba para entender as diferenças entre os tipos de farinha de milho. Também contou com a ajuda de uma nutricionista para saber se faz diferença comer o flocão cru ou cozido.

A confusão na casa do “BBB” se deu por conta do tipo de farinha usada por Fiuk para fazer a farofa. Segundo Juliette e Gilberto, o ator usou o flocão, tradicionalmente usado no Nordeste para fazer o cuscuz cozido, acreditando que estava usando a farinha de milho do tipo biju, usada principalmente em receitas como farofas e cuscuz paulista.

“Ambas as farinhas são compostas inteiramente de milho, a diferença está na forma como o produto é finalizado. O flocão é o milho amassado e o biju é a farinha de milho que passou por um processo de secagem misturado com água”, explica Ângela Henrique, gerente industrial de uma fábrica que tem como carro chefe produtos derivados do milho.

Para entender como foram feitos os diversos tipos de farinha de milho, segundo a profissional, é preciso recorrer à história e saber como foi inventado o cuscuz de milho.

“Na época da colonização do Nordeste, os portugueses trouxeram os árabes-muçulmanos que eram escravos deles para trabalhar aqui. Estes árabes gostavam de comer cuscuz, cuja origem é marroquina. Só que o cuscuz de lá é feito de sêmola de trigo e aqui não tinha trigo, mas tinha milho plantado pelos índios”, conta Ângela.

Inicialmente, o cuscuz era feito de forma manual, quebrando os grãos do milho em pilões ou em moinhos de pedra. “Na década de 1980, foi desenvolvido o floco de milho para cuscuz, a chamada farinha de milho flocada. Neste processo, a gente tira o gérmen do grão, a casca, o olho, e tritura apenas a parte amarela-alaranjada”, diz.

Os pedaços pequenos de milho que ficam após este processo são prensados em moinhos de rolo liso, onde cada pedaço vira um floco. “A partir daí a gente faz o flocão, que quando cozido vira um cuscuz mais macio, e o floquinho, que ao cozinhar deixa o cuscuz mais duro, já que tem mais pó”, explica Ângela.

A gerente industrial conta que no Nordeste, tradicionalmente as receitas são feitas com o flocão ou com o floquinho, que são cozidos e consumidos com ovos, queijo, leite, carnes, entre outros.

“Já no Sul e Sudeste, é mais comum utilizar o fubá, que é uma farinha mais fina e não-flocada, para fazer polenta ou o cuscuz paulista, que é temperado e misturado com água, legumes e proteínas como ovos e sardinha”, conta.

Segundo a paraibana Juliette, confinada na casa do “BBB”, Fiuk utilizou o flocão nordestino para fazer uma farofa, que no Nordeste comumente é feita com mandioca. “O biju, feito do milho, é que é mais utilizado no Sul e Sudeste para preparar a farofa”, completa a gerente industrial.