A gastronomia paraibana tem feito sucesso em São Paulo, representada pelo chef paraibano Onildo Rocha, e foi destaque em uma matéria da Folha de São Paulo. O chef levou para a o sudeste do país sabores e ingredientes nordestinos, e criou um cardápio para o Priceless, complexo bancado pela Mastercard.
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Território com a presença de cozinhas de todo o mundo, São Paulo acaba de receber dois novos representantes dos sabores do nordeste brasileiro, pelas mãos de chefs consagrados em suas regiões —o paraibano Onildo Rocha, que ganhou fama pelo restaurante Cozinha Roccia, de João Pessoa, e o alagoano Wanderson Medeiros, do Picuí, de Maceió— ambos também muito conhecidos por seus bufês que atendem festas locais.
Rocha, 44, é o pivô de um projeto enorme, e ambicioso, que na verdade transborda as fronteiras de seu estado. Não se trata de trazer a São Paulo uma filial de seu restaurante: o chef assume as cozinhas do complexo bancado pela Mastercard chamado de Priceless, aberto em outubro nos altos do edifício do shopping Light, numa área emblemática da capital paulista, em frente ao Theatro Municipal e ao viaduto do Chá.
A área reúne o restaurante Notiê, o bar Abaru, um ponto de café e o terraço Botâma, com vista para o teatro, além de um espaço de intervenções artísticas. A parte gastronômica conta com vários curadores: além do chef, a sommelière Andrea Vilas Boas, o mixologista Ale d’Agostino, o especialista em cerveja Junior Bottura e o barista Boram Um.
Eles devem viajar periodicamente pelo país para trazer, em cada temporada, menus e bebidas inspiradas em diferentes regiões. A primeira delas, que está em vigor até março, é baseada na região do chef, mas não apenas na sua Paraíba.
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O atual tema do menu do restaurante Notiê é “Sertões”, inspirado no rio São Francisco, que a equipe percorreu durante 11 dias, da foz à nascente, por cinco estados, para conhecer os pequenos produtores de onde trouxeram os ingredientes. (O relato das viagens pode ser visto na webserie disponível no canal MastercardBrasil do YouTube.)
São duas formas de adentrar a interpretação do chef para os produtos e sabores explorados na expedição. No restaurante Notiê eles aparecem de forma mais próxima ao do seu restaurante de João Pessoa: são pratos mais autorais, com soluções contemporâneas, aqui servidos em menus-degustação (de dez tempos, R$ 390, ou 14 tempos, R$ 475).
Belamente apresentados, eles podem ser um pitu no vapor ao molho bisque com musseline de macaxeira, acompanhado de alho-poró e finalizado com crocante de macaxeira (que aqui mais ao sul também chamamos de mandioca ou aipim). Ou, adentrando mais o sertão, o pé de porco com inhame; e o cabrito com rapadura, cenouras e cuscuz sertanejo.
Para finalizar, doce de caju do cerrado com praliné de castanha de baru e sorvete de castanha-de-caju também segue a toada de utilizar ingredientes bem regionais.
Já no bar Abaru, a mesma inspiração se traduz em receitas mais coloquiais, porções e pequenos pratos para acompanhar a noitada de coquetéis igualmente temperados com sabores nordestinos.
Fonte: Polêmica Paraíba
Créditos: Polêmica Paraíba
