ROTA DA CANA: Cachaça Ipueira e o processo de produção artesanal que é uma verdadeira obra de arte

Segundo o diretor executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), Carlos Lima, “A cadeia produtiva da cachaça é hoje responsável por empregar mais de 600 mil brasileiros”. Ele acrescenta, ainda, que “É sabido que a cachaça tem valor agregado já no engenho, uma vez que já está pronta para o consumo, podendo ainda ir direto do fabricante para o mercado varejista, eliminando, portanto, serviços intermediários de comercialização, com consequente melhor remuneração para o fabricante. Alguns alambique fazem a venda direta ao consumidor, através de lojas instaladas dentro das propriedades dos engenhos ou em ambientes online, o que aumenta ainda mais a lucratividade do negócio”.

A arte de fazer uma cachaça artesanal!
“Por trás de um trabalho bem feito, sempre existe uma equipe bem entrosada e empenhada”. O slogan que está lá no Instagram da cachaça Ipueiras soa bem forte e confirma sua apresentação na elegância da própria garrafa! É também do instagram da Ipueira que destacamos uma frase que fala do esmero e da preocupação que o bom fabricante tem de ter ao se debruçar sobre a “arte do fazer” de uma cachaça artesanal! A frase reza que, “Fazer cachaça é, ao mesmo tempo, ciência, arte, paixão e sabedoria. Tudo feito com muita calma, cuidado e esmero. Por isto, “artesanal”.

Atraído pelo conjunto da obra, rumei até a cidade de Areia, onde é fabricada a cachaça escolhida dessa semana, aqui para o Polêmica Paraíba, para falar de um bom produto! Você vem comigo? Estamos embarcando em nosso próprio “carro de boi”, para apreciar as belezas que encontramos pelo caminho, rumo ao Engenho responsável pela fabricação da cachaça Ipueira. De longe, o aroma já me parece muito bom! Estamos de volta a Rota da Cana!

“O Engenho Ipueira, de propriedade de Ricardo Araújo Feitosa, está localizado região do Brejo paraibano, famoso pela tradição cultural, com monumentos históricos aliados a belas paisagens. Ipueiras, muito antes, foi um tradicional produtor de rapadura de alta qualidade, desde os anos de 1936 até 2007. Foi partir daí que ingressou na produção da cachaça. A produção do engenho segue o modelo tradicional. Segundo Donato, essa é uma história que ultrapassa os cem anos – dos quais, 16 só na fabricação de cachaça. Em linguagem indígena, a palavra Ipueira, significa ‘terra alagada’, em alusão aos solos férteis e úmidos”. Seu produtor Donato Feitosa, filho de Ricardo Araújo Feitosa, faz questão de ter uma produção limitada, mas com alta qualidade.

Entre as três melhores cachaças da PB
Quando conversamos com qualquer um dos envolvidos direta ou indiretamente no processo de fabricação da Ipueira, a resposta soa como um mantra: “O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes – uma verdadeira obra de arte”. Em 2013 a Cachaça Ipueira ganhou o prêmio da associação dos Químicos da Paraíba em parceria com o Sebrae, ficando entre as três melhores cachaças do Estado”.

Para saber mais como se dá todo o processo de fabricação, logo somos informados que a cachaça Ipueira, em seguida ao processo de coagem, o caldo fica em decantação por cerca de uma hora e depois é enviado para fermentação. Importante ressaltar que essa fermentação não passa por nenhum processo de fogo (por exemplo) sendo, portanto, a única a ter uma fermentação totalmente natural. É a própria cana-de-açúcar realizando a sua fermentação!

A levedura é fermentada de forma natural, uma característica da cachaça Ipueira. Para entender melhor todo o processo de produção de cachaça artesanal no Engenho Ipueira, a cana-de-açúcar é colhida no canavial no período imediatamente anterior à floração. Estima-se que uma tonelada de cana-de-açúcar produz mil litros de caldo. Colhida a cana, imediatamente é conduzida até o engenho em caminhões, carros de boi e/ou carroças puxadas por cavalos e/ou burros. Ali a cana-de-açúcar é lavada e armazenada. Quando se tem a quantidade de cana-de-açúcar suficiente inicia-se a moagem.

Entendendo melhor o processo
Em um processo que dura entre 24 e 36 horas – a depender da ação da levedura, da temperatura local, do PH do caldo, entre outros fatores – todo o caldo que jorra da moenda é armazenado em um tanque que, em seguida, abastece as dornas (tanques de aço inoxidável de 200 litros). Nas dornas o caldo, após ser filtrado e decantado, se transforma em mosto ao entrar em contato com as leveduras que vão transformar todo o açúcar presente no mosto, em álcool. Quando o mosto atinge o ponto exato segue para o alambique (de cobre). A temperatura de destilação é de 90ºC. Após ser destilada a bebida passa para um condensador, de onde vai “pingar” no reservatório para descanso. Estima-se que cada mil litros de mosto produz cem litros de cachaça. Neste momento é hora de separar a “cabeça”, o “coração” e a “calda”. De toda a bebida oriunda do alambique e somente a parte chamada de “coração” é própria ao consumo humano. Os primeiros e últimos 10% do líquido destilado são impróprios ao consumo humano dada a presença, em grandes quantidades, de substâncias nocivas à saúde. Após esse período, a cachaça é padronizada no teor alcoólico escolhido e engarrafada para distribuição. As cachaças envelhecidas ficam pelo menos um ano em toneis de madeira antes de serem engarrafadas.

E a cada viagem, um novo aprendizado. Seguimos a nossa jornada descobrindo, em cada ponto, novos aromas, novos sabores, novas boas histórias. Até a próxima viagem!

Fonte: Por Francisco Aírton
Créditos: Francisco Aírton